1 厨娘腊味煎锅巴：月售1500份“厨娘腊味煎锅巴”是小厨娘的一道旺销菜，售价69/份，仅一家店就月售1500份，一年的销售额凌驾了120万，现在有九家店都在销售，曾有许多同行跑去小厨娘“偷师学艺”学这道菜。批量预制：1.制作咸肉：带皮五花肉50千克洗净，切成大片，加入盐10千克、味精2500克、绵白糖1千克重复搓揉，将五花肉一层层码入缸内，用大石头将五花肉压好，在1℃-10℃的情况下腌制3-4天，取出五花肉（此时缸内会积攒许多腌肉时流出的血水），放入腌肉老卤中浸泡3天左右，取出用绳子挂起来自然风干。腌肉老卤的制作方法很简朴，取腌肉流出的血水50千克大火烧开，离火后放入盐10千克，白糖1500克，葱段、姜片各2500克，香料包（八角、香叶、草果各100克，花椒50克，陈皮150克用清水浸泡30分钟）1个浸泡出香味即可。

2.制作香肠：猪前腿肉、五花肉各25千克洗净，剁碎；大葱、生姜各1 千克洗净，放入榨汁机内，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，过滤后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，盐、味精各1千克拌匀，腌至入味，灌入肠衣内收口，挂在阴凉通风处风干。3.制作咸鸭：净重为1750克/只的光鸭用流水冲3-4小时，吸干水分后加入盐150克、味精50克、白糖15克里外搓揉匀称，放入缸内，用重物压3天，取出放入咸鸭老卤（跟咸肉老卤的做法和比例完全一样，只是使用的是腌鸭的血水）中浸泡3天，捞出风干即可。初加工：1.预制锅巴：泰国糯米400克洗净，装入大的圆盘中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小铲子将整个糯米圆饼取出。

2. 取咸肉150克洗净，切成厚1厘米的片；香肠150克洗净，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鸭，需要切成小块）。3.将咸肉放入不锈钢盘中铺底，将香肠放在咸肉上，加入葱段、姜片各15克，上笼大火蒸熟。走菜：锅内放入熟猪油和色拉油各75克，小火熬化后将糯米圆饼平铺入锅内，一边用小火煎制，一边不停地晃动炒锅，待糯米一面出现色泽金黄时，取出修整边缘，切成三角形大块。

最后将修整好的锅巴正反两面交织摆入盘中，放入蒸熟的咸肉、香肠（或咸鸭），再将蒸咸肉、香肠（或咸鸭）发生的汁水淋在煎好的糯米锅巴上，用葱丝5克，胡萝卜丝、青椒丝各2克（或香菜4克）装饰即可。2 老醋凤爪：一天卖3000多只浙江德悦餐饮团体有一个热卖特色菜品——老醋凤爪，险些桌桌必点，甚至许多吃完一份，临走还打包一份带回去，不仅受老人孩子喜欢，也是很好的下酒席。在德悦团体，一只售价5元，一天卖3000多只。

卖点分析：老醋凤爪，一、典型高毛利菜品，鸡爪是普通常见、价钱低的原料，用鸡爪做原料，成本不高。二、做成单品外卖有市场。

德悦凤爪已经成为餐厅打包带走的特色菜德悦的老醋凤爪现在已经实现中央厨房配送，以下是批量（10斤分量）生产的配比。主料：大鸡爪10斤，古越龙山黄酒半瓶调料：东古一品鲜6瓶，白糖3两，鸡粉5两，泡椒水5两，泡椒2两，水7斤，红曲米1.5两，陈醋2瓶制作历程：1.将东古一品鲜、白糖、鸡粉、泡椒水、泡椒、红曲米倒入水中调汁，用火烧开，汁水烧开后倒入陈醋和古越龙山黄酒。2.水开后放入鸡爪烧5分钟，然后用小火开焖15分钟后断火。

3.鸡爪在汁水中焖5—6小时入味，即可上桌。3 大麻鱼：年销超280万这是一道很霸气的鱼菜，它一年的销售额就凌驾了280万。

它的名字也很有趣，叫“大麻鱼”，是北京湘回家的镇店之宝。卖点分析；年轻人喜欢的刺激、打击力强的菜品，在时尚餐厅肯定受接待。这道菜所用的青花椒特别多，满满的一大盆，上桌时会给主顾带来震撼。

刚刚品尝时，会有点辣，有点涩，吃起来特别过瘾。制作方法：1.将黄芽菜250克，蒜苗、香芹各50克，加入干辣椒6个、青花椒8粒，一起放入五成热的油锅中炝炒，出锅垫在盘底。2.将鱼片1千克加盐5克，味精、红薯粉各10克、蛋清半个抓匀。

3.热锅，倒入菜子油50克，待油温烧至五成热时，下入小米椒50克、泡椒末10克、仔姜丝40克、蒜仔20克炒香，加入水1千克，待水烧开后，下入鱼骨250克，仔姜丝、小米椒、炒过的四川酸菜各20克，用鸡精、味精各5克，醪糟2克调味，大火煮1分钟，捞出装盘。4.将鱼片下入锅中，大火煮1分钟后，带汤一起倒在鱼骨上。

5.锅上火，倒入菜子油50克，待油温烧至八成热时，下入青花椒100克炸香，淋在鱼片上，用香菜2克装饰即可。小贴士：在煮制鱼片时，需要注意的是鱼片一定不要煮过，否则鱼片就会没有弹性，口感欠好。两个技术关键点：一是在烹制此菜时，我们接纳了菜子油来取代色拉油，因为菜子油自己色泽清亮，气味芬芳，滋味适口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有菜子的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

二就是我们在菜品出锅后，我们浇上了青花椒，原因就是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品麻香味全部挥发出来，而且菜品看起来也很有食欲。4 田主鱼头：事情日一天能卖50份此菜售价是78元，已经在江苏盐城北京人家卖了五年了，基本上是桌桌必点。

统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经凌驾百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够到达四百多万。卖点分析：菜品味道复合：咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气越发复合。

下面给大家先容一下这道菜的制作方法：初加工：将花鲢鱼头1条（约1千克）处置惩罚洁净，打一字花刀，放入腌制水（葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）中浸泡约20分钟；咸五花肉（50克）用清水浸泡3小时；芋头仔400克洗净。熟处置惩罚：1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉；芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，双方各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。

3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌焚烧即可。鱼头酱制作方法：将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分；将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。秘制鱼汤的制作方法：1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗洁净。

2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等候使用即可。5 石锅沸腾饭排队餐厅——绿茶的这道石锅沸腾饭，被不少主顾评价“特别好吃”，确实，这道菜是绿茶将主食和汤饭联合在一起的一道菜，既可以当汤喝，还可以当主食用，很是有特点。可是，做欠好，也很容易沦为“汤泡饭”，做好了，极易获得主顾的好感。

卖点分析：制作方法简朴：取糯米整成米饭，煎成薄薄的糯米锅巴，蒸熟的咸肉和香肠放在锅巴上，淋上蒸肉的汤汁即可。卖点分析：极具特点，既可以当汤喝，还可以当主食用，赢得主顾一直好评。主料：米饭200克。

（米饭要蒸的软点，这样的利益是，在用高汤煮的时候，让米的香味更容易散发出来）配料：咸肉丝10克，香菇丝8克，冬笋丝8克，小油菜碎50克制作历程：1.锅内放入15克熟猪油、下入油菜碎，香菇丝，冬笋丝，咸肉丝（咸肉是提前蒸熟的，蒸咸肉时，放少许料酒，和葱姜，蒸20分钟即可）炒出香味。2.加入600克高汤烧开，在下入米饭。大火烧开后熬三分钟，在改小火慢熬，熬的历程中，要不停的用勺搅动。

搅动的利益是：1、不易糊锅，2、让汤汁更容易浓稠。3.熬到汤汁浓稠时，开始调味。加入少许食盐、鸡粉、家乐鸡汁、胡椒粉即可出锅。

注：做这道菜关键就是要把米的香味融入到汤里，汤的味道融入到米里，所以掌握住火候很重要！火候要是不到，就做成汤泡饭了！另外，这道菜还可以加入其它原料成为特色和卖点，如河蚌（咸肉河蚌菜泡饭），蛤蜊（咸肉蛤蜊菜泡饭），加入海参，就可以做成海参菜泡饭。天天5分钱学会19道菜就在”餐饮先驱者“圈子：（此处已添加圈子卡片，请到今日头条客户端检察）点击上面”检察详情“即可加入，关注”餐饮先驱“才气天天收到精彩内容哟！6 古法花雕鸡：日售70份在武汉丽华园有一道桌桌必点的菜品——古法花雕鸡，日售70份，成本约55元，售价为118元，是名副其实的百万菜，而且此菜还可以批量预制，上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，淘汰用工节约人力成本，下面就为您揭秘此菜品的做法。

卖点分析：此菜成本约55元，售价118元，是名副其实的高毛利菜品；而且可预制，三五分钟即可走菜。制作方法：1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封生存。

走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克菜品制作3个关键点：1.当地选料选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。

选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。2.盐水腌制宰杀好的鸡要腌制，充实入味后才气举行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的外貌，效果鸡肉不易入味，只有外貌有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。

于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们旅店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充实入味。

3.开水烫皮不破腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间或许在两三秒，迅速提出来，如此重复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处置惩罚的鸡皮不易破损，生存完整的形态。7 蒜香海鲈鱼：一天销量65份左右在沧州天天鱼港，“蒜香海鲈鱼”卖了6年，如今它依然走俏。许多人会说，它并不是一款新菜，确实，许多旅店都曾经卖过类似的菜肴，可是我相信只要你试做一下下面这个配方，也许你对这道菜会有新的认识。

卖点分析：“蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。下面给大家先容一下这道菜的制作方法：初加工：1.海鲈鱼1条（重约900克）宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不停，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍；圆葱、生姜各50克切成碎粒；香菜梗100克切成末；胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处置惩罚好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌匀称即成腌料。4.鱼肉外貌先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混淆匀称，加入啤酒180克调成糊。熟加工：客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩（约耗5分钟）捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切发展4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克粉饰即可。

入味小窍门：窍门1：鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比力浓，所以在初加工历程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。窍门2：混淆蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料（圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜）和大量的啤酒。

它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。窍门3：蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不富足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

8 铁板水晶虾：逐日销量260份在长沙大蓉和，有一道年销百万的菜品——铁板水晶虾，售价69/份，在湖南共有8家店在销售，天天的销售量或许在260份。卖点分析：其实这款百万菜的制作不难，用料也很普通，制胜法宝就在于它现场展示和独占的香味，不夸张的说，只要有一桌客人点这道菜，菜的香味就会飘满整个大厅，许多客人正是因为闻到这种夹杂着浓郁的蒜和豉油的香味，才忍不住点上一份，效果都被它深深吸引。原料：新鲜基围虾250克，新鲜的杏鲍菇150初加工：1.基围虾洗净，去掉头上的壳，从虾背上划一刀，使虾身成一个平面，去掉纱线。

2.杏鲍菇洗净，切成很是薄的片，入烧至四成热的色拉油中，小火滑油至成熟，捞出控油。走菜流程：1.客人点菜时，取提前烧烫并铺有锡纸的铁盘一个，先将杏鲍菇一片一片地铺好，然后将生虾肉放入，撒上少许葱花，配特制味汁和卡式炉一起上桌。2.上桌后，将卡式炉打开，将铁盘放在卡式炉上，然后将特制味汁浇入铁盘内，盖上盖子，大货焖制3分钟即可。特制味汁的制作：取蒸鱼豉油100克，加入芝麻油3克，炸好的蒜蓉50克（生蒜蓉放入烧至5成熟的色拉油中，小火浸炸10秒）混淆匀称即可。

9 鸡汁明白鱼：一天能卖400条南京小厨娘有一道名菜“鸡汁明白鱼”，系用当地特产江鲜明白鱼为原料，售价68元，成本只有18元（因是大量采购，直接从一手购货商采购，价钱自制），平均一天能卖400条，您掐指一算便可知，这道菜一年为小厨娘缔造了七百多万的销量。卖点分析：成本低、制作历程轻便。原料：明白鱼600克，毛豆米（可凭据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。调料：自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

制作历程：1.把明白鱼洗净，冲水祛腥味，然后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。

10 诱惑排骨：一天能卖500根以上诱客菜，每根排骨售价仅为10.8元，一天的销售量在500根以上，一年它的销售额或许是200万元。卖点分析：售价自制，每根排骨售价仅为10.8元，在主顾脑海中打上了“实惠”的标签！这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口胃鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口胃是年轻人最喜欢的那种。

除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，可是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相；二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。

一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨或许是九成熟。熬葱油：锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱酿成焦黄色时离火，过滤取油。熬卤水：锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克），小火炸至蔬菜料酿成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包（八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克）大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。初加工：1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入滚水中，大火焯透。

2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。熟加工：1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒匀称，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒匀称，淋入红油15克，翻匀出锅。

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