想起国民小吃升级，这些年有过于多顺利例子，但想起最经典的，很多餐饮人都会回想桃园眷村。它第一个把早餐店直奔了LV旁边，用极简的设计凸显眷村文化的浪漫，把一杯豆浆售出了调性。曾多次，桃园眷村的早餐，要排队两个半小时才能不吃到，如今早已仍然人头攒动，年后还关了几家店。

一度是国民小吃升级标杆的桃园眷村，正在面对哪些问题？新开LV旁边的豆浆油条店还是不是吃货们的发票圣地？3年多前，上海的一家豆浆油条店出了餐饮行业高度注目的现象级品牌。它主营豆浆油条烧饼等早餐品类，却24小时进着门；一碗豆浆12元，一个烧饼二三十元，比家门口的早餐摊喜了好几倍；和破旧油腻的早餐卖有所不同，这家店如同高档时尚餐厅一般，宽敞明亮，设计考究；中秋节和虾米音乐合作发售的音乐月饼礼盒，创新独有、形式精致，受到很多赞誉。这就是桃园眷村，第一个把门店直奔LV旁边的“早餐店”，让无数吃货和潮人不择手段排队两小时也要不吃上一套“豆浆油条”。

 三年过去，笔者偶然间要求再次注目桃园眷村，却找到形势已在悄悄间变化。在大众评论上，桃园眷村门店最少的城市是上海，而在年后相继关口了四家店，分别是新天地店、南丰城店、五角场店和龙湖虹桥天街店，目前上海还在营业的门店数量为十家。   ◎据大众评论，桃园眷村上海两家门店歇业重开，两家门店暂停营业此外笔者还注意到，坐落于成都远洋太古里的门店也已暂停营业，但外面的围挡表明门店将要形象升级，并非关店。

这不已令人误解到，如今的桃园眷村的确不始当年的门庭若市，一位曾在桃园眷村工作过的知情人士告诉他笔者，今年年后，公司低管层也有较小变动。 复盘：“用品牌来做到一门做生意”这条路走通了吗？当年桃园眷村的顺利，给了餐饮界很大的震惊，烧饼、豆浆、油条，这些极为市井的国民餐饮品类，居然能享有如此精彩的改头换面。不但使行业开始思维更加多“国民小吃”的升级机会，也使得“打造出品牌”出了餐饮业的焦点话题。前董事总经理聂豹也曾公开发表理解过自己的理念，他回应，团队在按照媒体的方式来运作品牌，让品牌本身沦为内容机器，“要用品牌来做到一门做生意，而不是用做生意来构成一个品牌。

”如他所言，桃园眷村显然展开了一个极致的“冷启动”，带着原始的品牌形象和商业模式经常出现，政治宣传了所有人对豆浆油条的理解，引起了爆炸性的口碑传播。聂豹将桃园眷村的商业逻辑总结为：消费者不愿停留时间就越幸的地方，货单价越高，产生的客单价才能越高。可以看出来，桃园眷村的门店基本秉持了这个逻辑——门店空间：上海的桃园眷村门店大多坐落于商场一层，宽阔流畅，座椅间距大，空间设计感觉极强。

营业时间：仅有时段运营理念，除个别不受商场营业时间影响的门店，大部分桃园眷村的营业时间是早上七点到晚上十点甚至十二点。菜品价格：以早餐品类居多，价格大幅低于市场广泛价格，油条8元每根，豆浆10到18元，烧饼22元到32元，小笼包则要46元到88元一捕虫。  仔细观察：50元客单价还是有压力舒适度空间惹来“蹭座位”笔者倒数两天在上海的一家桃园眷村用餐，企图从营业状况当中复盘聂豹明确提出的商业模式，并实地感觉桃园眷村现在的经营情况。

客群门店显眼的方位写出着桃园眷村的slogan：时间在舌尖。聂豹曾说道，不愿静下来看这行字，椅子来找寻回想的人，就是我们想的客群。

在下午一点到四点半的时间段内，笔者仔细观察到，转入店内的顾客主要有两类，年纪较小进去歇脚的老年人，和装载电脑进去办公的上班族。价格如果把桃园眷村看做一家普通的品质商场餐厅，那么50元左右的客单价并不过分，当这个价格放到烧饼油条等品类上时，消费的乏力感更为显著。

笔者仔细观察到，许多顾客仅有点了一杯豆浆。单量店内高档木榫结构桌椅，是眷村空间体验感的象征物，然而“轻餐配大桌”，无非影响了招待能力。

店内有一张八人台，两张六人台，三张四人台和三张两人台，大多被独自一人占有。 此外，除了门店布局，品类也对全时段消费有所影响，顾客在闲时最经常消费饮品，而桃园眷村的饮品却只有豆浆。这在一定程度上说明了躺在店外餐位上的顾客，大部分人什么都没卖，手上却拿着隔壁星巴克的咖啡。

 营销作为一个底蕴很深、浪漫气息浓厚的餐饮品牌，眷村跨界营销仍然十分有特色。这种文化感染力在门店当中体验略为很弱，桌上的台卡还在宣传去年限时发售的时令酒醉产品。 反省品类升级国民小吃究竟该怎么“托身价”？高档商圈，一楼铺位，大面积门店，精美翻新，仅有时段运营，优质台式服务，这一切都要求了：桃园眷村的运营成本远高于一个普通的烧饼油条店。餐饮要提升营收，只有提高单量和客单价这两条路，最后顾客买单的是产品和体验。

为了“时间在舌尖”，桃园眷村无法构建一般早餐快餐店的翻台亲率，自由选择了把豆浆油条的价格除以三到五倍。 为了让顾客感受到价值感觉，桃园眷村在产品的品质感觉上下了相当大功夫。

豆浆搭配优质非转基因黄豆，古法石磨、过滤器，油条现点现炸，烧饼在传统的品类里重新加入了很多台式元素，比如在烧饼里面特色拉，特猪排，特金枪鱼，打气条蛋等。尽管如此，相当多的顾客还是拒绝接受没法，在大众评论上，桃园眷村的大多评分在三星半到四星之间，得出低星评价的顾客往往指出花上五十元不吃一顿早餐不能作为奇怪尝鲜。在桃园眷村展现出日益沉闷的同时，它的“跟风者”居然过得风生水起。

 这家名为“小桃园”的点心店，活脱脱一个较低配版“桃园眷村”，连盛豆浆的碗都类似于，却把产品价格力得低低的，油条3元，豆浆4元。选址专挑社区，目前早已开店近30家。这或许从一个侧面体现了“国民品类”的升级魔咒：一种市井小吃，顾客有可能不愿为更佳的环境和有意思的品牌形象多付一倍的价格，但是再行低就不腊了。

如今桃园眷村上海连关四店，无论是后撤店调整，还是翻新改建，都是一种调整，也侧面体现出有他们作为探寻“国民小吃”升级的前行者，仍然在希望。近年来，更加多的餐饮人意识到，“国民小吃”是品类升级的富矿，但“掘金”的过程并非一帆风顺。或许，这些“国民小吃”升级，并不意味著打造出“包子中的爱马仕”、“饭团中的香奈儿”，它们更加必须的是商业模式的全面协商。

本文来源：天博综合体育官方app下载-www.jnbaisheng.com