文/钟微 编辑/叶丽丽2021年元旦，新式茶饮品牌“奈雪的茶”便宣布了新一轮超1亿美元的融资，但火热的奶茶行业，却无法代表整个餐饮业。2021年刚开始，餐饮人单易身边的餐饮人，要么是在赔本做买卖，要么就是在转让店肆，市场依旧是低迷的气氛。“他们想着，今年休息一年，也视察下情况。到时候行情变好了，再回来继续开店。

”单易担忧地说，“但如果情况变好了，那里还轮获得你。” 已往一年，单易也过得不太顺利。这些年，他陆续在上海开了四家小吃类餐饮店，流水能到达每月15万元，加上2020年门店增加了一些菜品，他曾跟朋侪预计这一年的营收：“2020年，将是封神的一年。” 最终，单易遭遇了滑铁卢。

已往的2020年，他仅做到5万月流水，仅为往年的30%。2020年必将被餐饮人深深铭刻。“餐饮GDP的水平倒退了3年。

” 2020年底，阿里当地生活服务公司副总裁、客如云首创人彭雷曾在一场公布会上说到，2019-2020年，餐饮行业每个月的数据，同比都是下降的，最严重的就是1月份-3月份，划分同比下降46、56、29%。逆境之下，2020年也是餐饮人逆境求生、努力自救的一年。连锁反映下，餐饮业发生着种种厘革，出现了一番新的光景。

当堂食停摆，头部餐企快速进军外卖、生长零售，寻找下一个新的增长点；直播带货、社群营销……餐企努力探索线上营销方式，甚至拓展玉成域营销。线上生意业务的火热，连带着数字化成为重点议题。如今，厘革方兴未艾，浪潮还将在2021年延续。但疫情的阴霾尚未完全散去，2021年，餐饮业将去往那边？ 在世就好 2020年是许多餐饮人从业以来的“至暗时刻”。

疫情让餐饮业遭受了重大攻击，从1月到2月的停业或半停业状态，3月的陆续复工，至4月底疫情才被完全控制。“疫情初期的时候，大家都说，‘活下来就可以了’。”曼玲粥店首创人邓公断说。

最艰难的时期，连年营收50亿元的餐饮巨头西贝的首创人贾国龙都说：“现金流将撑不外3个月。” 头部餐企尚且如此，部门小而散、个体抗风险能力弱的餐饮店，在客流量淘汰，以及租金、人工等成本的重压下，只能腾退店肆，实时止损。疫情被控制后，餐饮企业的期待是，客流量、销售额能恢复到正常状态。重启后的餐饮行业，却没有迎来期盼中的强力苏醒。

国家统计局公布数据显示，2020年1-11月全国餐饮收入34578亿元，同比下降18.6%。大情况影响了餐企的生存规则，它们不得不适应“后疫情时代”。为了召回更多消费者，快餐小吃类餐饮企业又卷烧饼，曾在五一节沐日推出第二份半价和赠送饮料的优惠运动。

又卷烧饼首创人杨煜琪曾告诉连线Insight，这是以前从未泛起的情况。因为快餐小吃类客单价较低，一般没有优惠运动。同一时期，又卷烧饼也在调整品牌线上运营计谋，举行品牌LOGO、门店气势派头等全方位的品牌升级。部门企业改变了“KPI”尺度。

疫情初期，曼玲粥十分注重销量。但在后疫情时代，KPI要求转向告竣更多“赚钱门店”，越发思量人力成本、房租、流量成本等，更要求客单价的稳定。

在后疫情时代，曼玲粥铺总部的每名员工，不管是行政岗，还是其他岗位，包罗邓公断，都必须至少挂上5家门店的指标。每位员工都要到场门店的谋划，资助加盟商生存下来。图源曼玲粥官方微博同时改变的另有餐企的扩张计谋。

邓公断回忆，以前的公司大会上，强调的是快速扩张。由于曼玲粥铺是“加盟+自营”模式，主要方式即是快速笼络加盟商扩建更多门店。

但在后疫情时代，现在公司内部大会，邓公断更多地强调“存活率”。“以前我们可能会投放种种媒体广告等，现在我们把重点放在资助那些不盈利的门店，使其扭转盈亏，更连续地赚钱。” 邓公断说。不仅是曼玲粥店，九毛九、炳胜、点都德等头部餐饮企业都开始放缓开店计划，甚至断臂求生。

疫情加速了餐饮行业的优胜劣汰，也引起了行业的反思。巴奴首创人杜中兵曾提到，疫情磨练企业的已往储蓄，一种是有形的储蓄，一种是无形的储蓄。前者指牢固资产、现金，后者指品牌的影响力，这可能资助企业融资。可是餐饮这样一个高周转行业，现金流储蓄并不受重视，企业手里握有的资金大多被用于快速扩张新店、装修升级店肆等。

疫情让餐企的现金流隐患备受争议。头部企业可以融资，但大量中小型餐企要为此遭受攻击。“疫情给餐饮人上了一堂课，折射出企业是不是真正康健、经得起大风大浪。” 邓公断说。

寻找下一个增长点 2020年，头部餐企冲杀入场，外卖领域杀成一片红海。浪潮中的一大批中小餐饮店遭受重击。“外卖的流量采买越来越难了。

”单易的4家门店，用于推广的成本越来越高，效果却不如以往。这就像高维打低维，单易认为，“头部品牌背后有着专业的团队，与外卖平台有更精密的互助，甚至能获得来自当地BD司理的最新消息、流量产物。

”这些品牌仅仅是在主业的基础上增加了外卖业务，也让中小餐饮店变得越发艰难。单易还提到，往年外卖平台会针对部门小商户推出流量扶持和跟踪计划，但2020年这些行动消失了，平台变得更偏重于连锁企业。2021年，单易将只管降低门店外卖订单的比重，将更多精神花在堂食上。

回首去年，疫情带来逆境之时，头部餐企开始迫切谋变，而外卖正是这场厘革的焦点战场。疫情期间，海底捞曾因为涨价事件公然致歉。其时海底捞堂食收入占总收入的绝大多数，导致疫情期间损失严重，才有此下策。之后，海底捞各个门店推出自提服务，提供69折或79折不等的优惠措施。

外卖给海底捞带来了喘息的时间。同一时期，与海底捞一样转向的，另有西贝、乐凯撒等头部餐企。一向注重。

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